🐟참치 산업 완벽 가이드 3부: 부위별 명칭부터 지속가능성까지

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📌 KEYWORDS

참치 부위, 오도로, 주도로, 아카미, 가마도로, MSC 인증, ASC 인증, 지속가능 어업, 동원산업, WWF, 참치 전문점, 해양 생태계, 멸종위기종, 수산자원 보호, 친환경 수산물

📊 Executive Summary

부위별 가격: 가마도로·오도로 1번(최고급) > 대뱃살 > 중뱃살 > 등살, 가격 차이 최대 15~20배
오도로(대뱃살): 전체의 5%만 나오며 한 점당 5,000원~70,000원, 지방 함량 최고
가마도로(가마살): 한 마리당 좌우 2덩이만 추출, 마블링+쫄깃함 동시 만족
MSC 인증: 1997년 WWF+유니레버 설립, 동원산업 세계 최초 선망+연승 모두 인증
지속가능성: 참다랑어 멸종위기(EN), 남방참다랑어 심각한 멸종위기(CR), 해양보호구역 2030년 30% 확대 목표

1. 참치 부위의 세계: '도로(とろ)'의 정의

참치를 즐기는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 '오도로', '주도로'라는 용어. 많은 사람들이 오도로는 대뱃살, 주도로는 중뱃살이라고 알고 있지만, '도로(とろ)'의 정확한 의미는 '다랑어에서 지방이 많은 부위'를 뜻합니다.

참치의 특징은 육고기처럼 부위를 세분화한다는 점입니다. 광어의 지느러미살(엔가와) 정도는 나누지만, 다랑어류는 다 자라면 덩치가 워낙 크고(참다랑어 최대 3m, 450kg), 부위별로 맛이 제각기 다르기 때문에 세밀한 분류가 필요합니다.

🔍 '도로(とろ)'가 붙는 부위들

공통점: 모두 지방이 많아 부드러움이 특징입니다. 차이는 색깔과 기름기 함량입니다.

오도로(大とろ): 지방 최대, 하얀색
주도로(中とろ): 지방 중간, 약한 붉은빛
세도로(背とろ): 등지살, 뱃살 아님
가마도로(かまとろ): 아가미 부위 지방층

아카미(赤身, 적신)만 예외적으로 지방이 거의 없는 붉은 살코기입니다.

참치 부위 분류는 참다랑어(혼마구로)를 기준으로 합니다. 크기가 가장 크므로 부위를 나누기 쉽기 때문입니다. 한국에서는 참다랑어보다 크기가 작은 눈다랑어를 자주 사용하므로, 등살과 속살을 함께 묶어 '아카미'라고 부르는 등 분류가 다를 수 있습니다.

2. 프리미엄 부위: 오도로·주도로·아카미

🥩 오도로(大トロ, 대뱃살)

오도로는 참치 뱃살 중에서도 지방 함유량이 매우 많은 상급 뱃살입니다. 뱃살 필렛에서 가장 아래쪽에 위치하며, 아가미에 가까운 '하라카미(腹かみ)' 부분과 가운데 '하라나카(腹なか)' 일부에서 나옵니다.

💎 오도로의 특징

희소성: 한 마리 참치에서 약 5%만 추출
외관: 흰 지방 사이에 붉은 살이 물결처럼 들어간 마블링
식감: 입에 넣자마자 살살 녹음
맛: 극도의 고소함과 은은한 단맛
가격: 한 점당 5,000원~70,000원(오오마산 참다랑어 기준)

오도로는 1번~5번 도로로 세분화됩니다. 머리 쪽이 1번, 꼬리 쪽이 5번이며, 1번에 가까울수록 높은 가격입니다. 지방이 촘촘하게 마블링되어 처음엔 담백하지만 입에서 녹고 사라질 때 기름기에 의한 느끼함이 있어 호불호가 갈립니다.

🍣 주도로(中トロ, 중뱃살)

참치 뱃살 필렛에서 앞쪽의 배꼽살과 대뱃살을 떼어내고 남은 부위가 주도로입니다. 등과 배 양쪽에 분포하며, 등 쪽으로는 '세카미(背かみ)', '세나카(背なか)', '세시모(背しも)' 전체, 배 쪽으로는 '하라나카' 일부와 '하라시모(腹しも)'에 해당합니다.

⚖️ 주도로의 균형미

주도로는 지방이 적당히 배어있어 부드러움, 고소함, 담백함의 중간을 느낄 수 있습니다. 오도로만큼 지방이 많지 않아 느끼하지 않으면서도 아카미보다는 풍부한 맛이 있어 가장 인기 있는 부위 중 하나입니다.

🔴 아카미(赤身, 적신)

아카미는 등 쪽의 붉은 살코기 부위로, 참치의 가장 대중적인 횟감입니다. 참치의 살 중 많은 부위를 차지하고 있어 쉽게 만날 수 있으며, 지방이 거의 없어 기름기보다는 담백함과 고소함을 느낄 수 있습니다.

아카미는 붉은색을 띠며 단백질이 풍부합니다. 많이 먹고 싶을 때는 물리지 않는 아카미를 위주로 먹으면 좋습니다. 등살은 피가 섞여 적갈색을 띄는 혈합육과 붙어있는데, 혈합육은 비리기 때문에 손질 과정에서 제거됩니다.

부위	지방 함량	색상	식감	상대 가격
오도로(대뱃살)	최고	하얀 지방 + 붉은 살	입에서 녹음	100
주도로(중뱃살)	중간	약한 붉은빛	부드러움	60~70
세도로(등지살)	중간	붉은빛	담백	40~50
아카미(적신)	거의 없음	진한 붉은색	쫄깃담백	5~10

3. 최고급 부위: 가마도로와 특수 부위

👑 가마도로(かまトロ, 가마살)

가마도로는 대뱃살을 뛰어넘는 최고급 부위로, 많은 참치 애호가들이 최고로 치는 부위입니다. '가마(かま)'는 아가미 부분을 의미하며, 아가미 뚜껑 속에 있는 삼각형 모양의 근육으로 가슴지느러미로 연결되어 있습니다.

🏆 가마도로의 우월성

희소성: 참치 한 마리당 좌우 두 덩이만 나옴 (0.5%)
마블링: 와규 수준의 하얀 섬세한 지방층
식감: 꼬들꼬들하고 쫄깃함 (운동량 많은 근육)
맛: 대뱃살만큼 고소하면서 차진 식감까지 챙김
가격: 배꼽살을 제치고 최고가 부위

가마도로는 겉은 순식간에 녹아 없어지면서 속살은 쫄깃해 식감도 만족시킵니다. 소고기의 살치살과 닮은 모습으로, 참치 전문점에서 인당 8만 원 이상 코스에서나 맛볼 수 있습니다.

🎯 특수 부위들

배꼽살(スナズリ, 스나즈리)

횡격막 부위로 작은 점이 배꼽과 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 아가미와 가까운 쪽의 뱃살을 1번 도로라고 하고, 뒤로 갈수록 2번, 3번으로 밀립니다. 뒷 번호로 갈수록 배꼽이 작아지거나 아예 안 보이기도 합니다.

흰색의 지방과 붉은색의 살점이 독특한 모양으로 되어 있어 시각적으로도 관심을 끌며, 녹진한 맛과 꼬득한 맛을 모두 충족합니다. 품질이 좀 나쁠 경우 흰 심줄이 질겨서 안 뜯길 수도 있습니다.

뽈살(아가미살)

가마살 안쪽, 아가미 쪽 살에서 떼 낸 부위로 많이 나오는 부위가 아닙니다. 지방이 적으며 붉은색 육으로 되어 있어 쇠고기처럼 쫄깃한 식감이 발군입니다. 육회처럼 조물조물하게 생겼으며, 뽈살만 찾는 매니아들도 많습니다.

목살(가마살과 별개)

머리와 아가미~배 부분을 잇는 살에서 나오는 만큼 한 마리에서 나오는 양도 적어 희소성이 높습니다. 대뱃살을 뛰어넘는 와규 수준의 하얀 마블링과 꼬들꼬들한 식감이 특징입니다.

머리 부위(카시라니쿠)

'카부토(かぶと, 투구) 구이'는 참치의 머리를 통째로 구운 호화로운 요리입니다. 정수리 고기인 카시라니쿠는 참치 한 마리 당 0.5%만 나오는 희소 부위로 '노우텐(脳天, 뇌천)'이라고도 불립니다. 볼살은 깔끔한 맛이 마치 고기 같은 식감입니다.

4. 부위별 가격 구조와 등급 체계

참치는 부위에 따라 가격이 15~20배까지 차이가 납니다. 최고급 부위와 일반 부위의 가격 격차가 매우 크며, 같은 뱃살이라도 위치에 따라 가격이 달라집니다.

등급	부위	특징	가격 지수	주요 용도
S급	가마도로, 오도로 1번	한 마리당 0.5~5%	100	고급 오마카세
A급	배꼽살, 오도로 2~3번	마블링 우수	70~90	프리미엄 코스
B급	주도로, 목살	지방 적당	40~60	참치 전문점
C급	세도로, 뽈살	담백한 맛	20~30	일반 초밥집
D급	아카미	지방 거의 없음	5~10	회 세트, 덮밥

💰 참치 한 점 가격 비교 (2025년 기준)
오오마산 참다랑어 오도로 1번: 70,000원
참다랑어 가마도로: 50,000~60,000원
참다랑어 배꼽살: 15,000~20,000원
참다랑어 오도로 일반: 10,000~15,000원
눈다랑어 주도로: 5,000~8,000원
눈다랑어 아카미: 2,000~3,000원
황다랑어 아카미: 1,000~2,000원

가격은 어종(참다랑어 > 눈다랑어 > 황다랑어), 부위, 산지, 신선도, 손질 상태에 따라 결정됩니다. 같은 부위라도 해동이나 손질이 잘못되면 맛이 떨어지므로, 전문 참치 셰프가 직접 하는 참치 전문점이 꾸준히 인기가 있는 이유입니다.

5. 참치 관련 산업 생태계

🍽️ 외식 산업

참치는 다양한 형태로 외식 산업에 활용됩니다. 참치 전문점, 초밥집, 일식당, 참치 뷔페 등이 대표적이며, 최근에는 '참치 해체쇼'가 인기를 끌고 있습니다.

📊 국내 참치 외식 시장

참치 전문점: 코스 요리 중심, 인당 5만~20만 원
프리미엄 초밥집: 니기리 스시, 1개당 5,000~30,000원
참치 뷔페: 무한리필, 인당 2~4만 원(주로 황새치, 날개다랑어)
일반 일식당: 참치 덮밥, 참치 마끼 등

🏭 가공 산업

참치캔은 한국 수산 가공의 대표 제품입니다. 동원참치는 1982년 출시 이후 40년 넘게 국민 식품으로 자리잡았으며, 참치김밥 문화를 만들어냈습니다.

참치캔 시장은 동원산업이 70% 시장점유율로 압도적이며, 사조산업, 오뚜기가 뒤를 잇고 있습니다. 주로 가다랑어와 황다랑어를 사용하며, 기름 참치, 야채 참치, 고추 참치 등 다양한 제품이 있습니다.

🚚 유통 및 물류

참치는 초저온 냉동(-60℃) 상태로 유통됩니다. 원양에서 잡은 참치는 선상에서 즉시 급속 냉동되며, 콜드체인을 통해 한국까지 운송됩니다.

❄️ 참치 유통의 핵심
급속 냉동: 잡은 즉시 -60℃ 냉동으로 신선도 유지
콜드체인: 냉동 컨테이너선으로 운송
해동 기술: 전문가의 숙성 및 해동 과정
경매 시스템: 도쿄 도요스시장, 부산 공동어시장

🎓 교육 및 자격증

일본에는 참치 해체 기능사 자격증이 있으며, 한국에서도 참치 해체 전문가 양성 과정이 운영되고 있습니다. 참치 한 마리를 완벽하게 해체하려면 최소 3~5년의 훈련이 필요합니다.

6. MSC·ASC 인증: 지속가능한 수산물

🌊 MSC(Marine Stewardship Council) 인증

MSC는 1997년 WWF(세계자연기금)와 유니레버가 함께 만든 비영리기구입니다. 지속가능한 어업 방식으로 수산물 생산이 확인된 기업만이 MSC 인증을 받고 MSC 라벨을 부착할 수 있습니다.

✅ MSC 인증 3대 원칙

수산자원 지속가능성: 자원량이 건강한 수준 유지
생태계 영향 최소화: 해양 환경과 생물다양성 보호
효과적 관리: 관련 법규 준수 및 관리 시스템 운영

MSC 인증을 받으려면 세 가지 원칙 모두 최소 80점 이상을 획득해야 합니다. 60~80점을 받으면 조건부 인증이 되며, 지정된 기간 안에 개선해야 인증을 유지할 수 있습니다.

구분	내용	비용/주기
인증 심사	독립된 전문 인증기관의 과학적 평가	초기 심사비용
연례 감사	인증 유지 여부 확인	$75,000/년
재인증	5년마다 전면 재평가	5년 주기
에코라벨	제품에 MSC 로고 부착 권한	로열티(기관 수입 75%)

🐟 ASC(Aquaculture Stewardship Council) 인증

ASC는 2010년 WWF와 네덜란드 지속가능한무역(IDH)이 함께 설립한 국제협의회입니다. 전복, 새우, 연어 등 수산물을 대상으로 지속가능한 양식어업을 유지하기 위해 양식어업인, 수산물 가공유통업체 등에 부여하는 제도입니다.

🌿 ASC 인증의 장점
안정적 생산: 사료, 수질, 항생제 사용 등 지속적 관리
친환경성: 해양오염 방지
안전성: 항생제 부작용으로부터 안전
품질 보증: 일정한 품질 유지

MSC 인증 어업이 많아지면 남획 활동으로부터 멸종위기 어종과 서식지를 보호할 수 있고, 이력 추적제로 건강한 수산물 시장을 만드는 데 기여할 것입니다.

7. 동원산업과 글로벌 참치 기업

🏢 동원산업의 MSC 인증

동원산업은 2019년 국내 수산기업 최초로 MSC 어업 인증을 받았습니다. 통조림용 참치인 가다랑어와 황다랑어를 조업하는 선망어업에 대한 인증이었습니다.

2020년에는 횟감용 참치를 조업하는 연승어업에 대한 MSC 인증까지 획득하며, 선망선과 연승선을 모두 운영하는 조업선사로서 두 가지 어업방식에 대해 MSC 인증을 모두 받은 세계 최초의 기업이 되었습니다.

🌍 동원산업 현황

선단 규모: 선망선 20척 + 연승선 14척 = 총 40척(세계 최대)
MSC 인증: 선망어업(2019년) + 연승어업(2020년)
SeaBOS 회원: 지속가능 수산물 글로벌 기업 회의체 유일한 한국 회원사
목표: 연간 30억 원 규모 부가가치 창출

🌏 글로벌 참치 기업

세계 참치 시장은 태국의 Thai Union Group이 선도하고 있으며, 동원산업, 일본의 마루하니치로, 미국의 StarKist 등이 주요 플레이어입니다.

기업	국가	주요 사업	특징
Thai Union Group	태국	참치캔, 가공품	세계 1위 참치 기업
동원산업	한국	원양어업, 참치캔	MSC 선망+연승 세계 최초
마루하니치로	일본	횟감, 참치캔	일본 최대 수산기업
StarKist	미국	참치캔	북미 시장 점유율 1위

🛒 소비자 선택의 힘

미국 월마트는 2025년까지 매장에서 판매되는 모든 참치 통조림에 MSC 로고 표시 또는 FIP(어업개선 프로젝트) 소싱을 의무화하겠다고 밝혔습니다. 코스트코, 이케아, 맥도날드 등 글로벌 기업들도 MSC 인증 제품 판매를 정책적으로 확대하고 있습니다.

국내에서는 풀무원 올가홀푸드가 2010년부터 선제적으로 MSC·ASC 인증을 도입했으며, 취급 제품 중 12종이 인증을 받았습니다. 특히 2021년 출시된 '다시마·톳'과 프리미엄김 '노을해심'은 MSC·ASC 인증을 모두 받았습니다.

8. 멸종위기와 보전 활동

⚠️ 참치의 멸종위기 현황

태평양에서 주로 잡히며 고급 식재료로 분류되는 참다랑어는 과도한 수요와 조업으로 현재 멸종위기 종(Red List status: Endangered)으로 지정되어 있습니다.

종	IUCN 등급	위협 수준	주요 원인
남방참다랑어	CR	심각한 멸종위기	1960~80년대 남획
북방참다랑어	NT	준위협	일본 초밥 수요
눈다랑어	VU	취약	회, 초밥용 남획
황다랑어	NT	준위협	남획 압력
가다랑어	LC	관심대상	개체수 안정적

우리가 주로 회나 초밥으로 먹는 참치는 가다랑어 또는 황다랑어이며, 이들 역시 멸종위기에서 안전하지 않습니다.

🌍 WWF의 보전 활동

WWF는 해양보호구역을 2030년까지 30%로 확대해 해양생태계 복원을 위한 대책 수립과 투명한 유통, 현명한 소비를 유도하는 수산물 가이드를 만들어가겠다고 밝혔습니다.

🛡️ WWF 해양 프로그램
생물종 보전: 멸종위기 어종 모니터링
해역 보호: 해양보호구역 확대
지속가능 수산물: MSC·ASC 인증 확산
불법 어업 근절: IUU 어업 퇴치
소비자 교육: 현명한 수산물 선택 가이드

📊 한국의 참치 자원 관리

한국은 WCPFC(중서부태평양수산위원회) 회원국으로서 참치 자원 관리에 참여하고 있습니다. 2025~2026년 한국의 참다랑어 쿼터는 1,219톤이며, 이 중 대형어(30kg 이상) 501톤, 소형어 718톤입니다.

그러나 기후변화로 동해에서 참다랑어 어획량이 급증하면서(2020년 3,372kg → 2024년 163,921kg, 50배 증가) 쿼터 배분 불균형 문제가 제기되고 있습니다. 부산 대형선망이 대부분의 쿼터를 차지하고, 경북 동해안은 110톤만 배정받아 초과 어획 시 모두 폐기해야 하는 상황입니다.

9. 미래 전망과 과제

📈 시장 전망

글로벌 참치 시장은 2024년 454억 달러에서 2033년 606억 달러로 성장할 것으로 전망됩니다(CAGR 3.26%). 건강 트렌드, 편의성, 긴 유통기한이 성장 동력입니다.

🚀 성장 동력

건강 트렌드: 고단백·저지방 식품 선호
편의성: 간편식 수요 증가
프리미엄화: 고급 참치 수요 확대
지속가능성: MSC 인증 제품 선호

⚠️ 주요 과제

1. 쿼터 제도 개선

기후변화로 어장이 변하면서 기존 쿼터 배분 방식의 한계가 드러났습니다. 동해에서 참다랑어가 급증했지만 쿼터가 부족해 수백억 원 가치의 참치를 폐기하는 문제가 발생하고 있습니다.

2. 남획 방지

TAC(총허용어획량) 준수와 불법 어업 근절이 필수입니다. MSC 인증 확대를 통해 지속가능한 조업 방식을 장려해야 합니다.

3. 양식 기술 개발

현재 전 세계 참치 생산의 99%는 어획, 1%만 양식입니다. 일본은 긴키대학교에서 참다랑어 완전양식에 성공했으며, 한국도 양식 기술 개발에 투자하고 있습니다.

4. MSC 인증 확대

국내 소비자들의 가치 소비 인식이 높아지면서 MSC·ASC 인증 제품에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 더 많은 기업들이 인증을 획득해 지속가능한 수산물 시장을 확대해야 합니다.

💡 결론

참치는 단순한 식재료를 넘어 해양 생태계, 수산 산업, 글로벌 무역이 얽힌 복잡한 시스템입니다. 오도로부터 아카미까지, 각 부위마다 독특한 맛과 가치를 지니고 있으며, 이를 지속가능하게 즐기기 위해서는 소비자의 현명한 선택이 필요합니다.

MSC·ASC 인증 제품을 선택하는 것은 해양 생태계를 보호하고, 수산업 종사자를 지원하며, 미래 세대를 위한 수산자원을 보전하는 현명한 방법입니다. 바다의 보석 참치를 앞으로도 계속 즐길 수 있도록, 우리 모두가 책임감 있는 소비자가 되어야 할 때입니다.

핵심 행동 지침:

MSC·ASC 인증 마크가 있는 참치 제품 선택
참다랑어보다는 가다랑어, 황다랑어 선호
참치 전문점에서 부위별 특징 이해하고 주문
쿼터 준수와 지속가능 어업 지지

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